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每次回河南老家，我就彻底放弃控制碳水了，真是控制不了一点。
原因之一是，不吃碳水真的不行。哪怕你吃了很多菜，但如果没吃馒头、饼、包子这类“主食”，家人就会觉得你压根没吃饭，受了大委屈。
说个不是笑话的笑话：十年前我们河南人吃午饭，稀的是一碗炝锅面条（碳水）；干的来个馒头（碳水）；菜呢？炒土豆丝（还是碳水）……
二来是因为，老家的这些碳水，实在是太好吃了！
这里先界定一下：我今天说的“碳水”，主要指面食，尤其是小麦粉做的各种面食。
河南是全国小麦主产区，就说去年，河南小麦产量是全国首位，占全国总产量近四分之一，田里的当家作物就是小麦和玉米，大豆也种，秋天有时还能赶上收花生、刨红薯。
水稻是没有的，气候条件不适合。米饭也吃，但不是我们主食，偶尔调剂一下。大米更多时候是用来煮粥。
所以，老家人习惯吃面食，也特别会做面食，可以说是把面食玩出了花。
展开剩余92%我总结了一下，这些好吃的碳水可以分为三种。
第一种是纯纯的碳水本身，比如各种馒头、花卷和大饼。花卷里需要抹上椒盐、葱和油，是五香的；各种酱香饼、发面饼也各有各的滋味，但最能体现碳水本身魅力的，还得是馒头本身，我们叫“发面馍”。好的馒头，蒸出来就自带香气，白口吃都香。有一种叫“杠子馒头”，像一个个白胖胖的子弹头，紧实筋道有弹性，掰开时一股热气裹着面香扑面而来，里面什么都不放，没有糖，但嚼起来有淡淡的甜味，是真正的粮食味儿。
这回中秋回老家，我冒着雨去了趟老城四牌楼，看到有专门卖“芝麻盐”的，或者说是芝麻盐的升级版，叫作“花生芝麻確辣椒”（北方人应该都知道这个“確”字啥意思、怎么读吧），号称香辣酥脆，“一嘴吃仨馍”。不过，芝麻椒盐固然下馍，也得馒头本身好吃才行。就我们老家香喷喷的馒头，蘸上椒盐，光是想想都忍不住咽口水，吃三个也不夸张。
除了椒盐，还有很多可以搭配的，比如我们老家经典的豆酱饼和西瓜酱。这两种吃食，都是对大豆的巧妙利用。
我觉得豆酱饼有点像安徽的臭鳜鱼、广西的酸笋和国外的臭奶酪的那个意思——大豆煮熟后发酵，长出菌丝，加入盐、花椒粉、茴香粉这些调味料，有的还放瓜子仁、芝麻，然后压成小饼晾干。可以直接吃，也可以过油炸一下。闻着着实有点臭，但吃起来又咸又香，焦脆可口，和稀粥、馒头是绝配。
西瓜酱则是把西瓜瓤、瓜皮内层白色部分切下来，按照一定比例和煮熟发酵的黄豆混合，再加入盐、姜丝、花椒等调料，经过“三伏”天日晒夜露发酵而成，酱香浓郁，又有西瓜的清香，厚厚抹一层在热馒头上，或者夹在掰开的馒头里——得，一嘴又仨馍。
雨中的四牌楼，张先生拍于2025年国庆节
杠子馒头，网图
各种饼
芝麻盐
豆酱饼，网图
脆嫩鲜香小咸菜
凉皮也是纯纯的碳水的一种，它其实是面粉洗出面筋后，把剩下的淀粉水澄清再蒸出来的皮，加以各种调料调制而成。吃凉皮特别适合配吊炉烧饼，那也是我的心头好。
吊炉烧饼是用炭火吊炉烤出来的，面团擀得薄厚适中，抹上五香调料，贴在吊炉内壁烤制。外壳金黄微焦，带一层薄薄的甜咸香气，内芯却是扎扎实实的五香味。最妙的是烧饼的边，筋道耐嚼，越嚼越香。
我是不是吃了一碗假凉皮
凉皮，网图
吊炉烧饼，我冒雨买的
第二种是碳水加油脂的组合。碳水本身已是大王，碳水加上油那简直就是王炸。
就说最近大热的胡辣汤吧。
要说起来，它的主要成分其实也是碳水。里面的面筋是高筋面团洗出来的，那种浓稠半透明的质感是淀粉勾芡而成。胡辣汤分“红”和“白”两种。红汤的典型是牛肉胡辣汤，方中山、高群生都是这一类，里面有肉片，汤色棕红发亮，滋味辛辣浓郁；白汤是素胡辣汤，制作时不放酱油，放白胡椒调味，再加入木耳、粉条、黄花菜、海带之类，味道更柔和清爽——但为什么说它是“碳水+油”的组合呢？
因为无论红白，胡辣汤的灵魂，是底下那锅高汤！用猪骨、鸡骨或牛骨熬出来的高汤才是决定胡辣汤味道的关键，听说如果高汤寡淡，后面放再多香料也救不回来。
红汤和白汤
碳水+油的典型组合还有肉饼和油条。我们老家的代表性肉饼叫作“壮馍”，外皮金黄酥脆，内馅鲜嫩多汁，最主要是厚重实在。一张完整的壮馍直径约50厘米，重量在5-10斤之间，简直就是肉饼届的“大江东去”。
油条各地都有，我们老家有一种叫“老鸹头”的，也叫“面托”或“油馍头”，圆墩墩、胖乎乎，我愿称之为油条届的可爱“小黄人”。一头焦黄香脆，一头松软白嫩，里面呈蜂窝状，层次分明。我平时不爱泡着吃东西，但老鸹头泡胡辣汤简直绝配。
胡辣汤里放足了胡椒，喜欢吃辣的可以另外放辣椒，再滴点醋，舀一勺子放进嘴里，一股辛辣热乎乎地从胸腔直冲上来。这时正好吃一口刚泡进去的老鸹头，焦的那头香脆不变，嫩的那头则吸饱了浓郁的汤汁，一口入魂，眼泪都要流出来了。
这回回去赶上下雨，天气阴冷，一碗胡辣汤下肚，背上额头很快冒出毛毛的汗，从脚底一直暖到头顶心。
四牌楼的壮馍
油饼配胡辣汤
其他类似的还有炸的焦叶（也有叫“麻叶”）和丸子。焦叶主打一个薄、脆，有芝麻味，可以当零食吃。丸子有肉有素，刚炸出来脆香，放凉之后，素丸子可以做丸子汤，肉丸子可以做蒸碗，软糯醇香，是另一种滋味。
我记得小时候，除夕早上要喝素丸子汤的，“素”代表清清净净，“丸”寓意一年顺顺当当“完”了。盛到碗里时，两个丸子是“两全其美”，三个是“三阳开泰”，四个是“四季平安”……
其他还有包子、肉盒、肉燕儿，也都是类似的逻辑：碳水打底，加油添香，百吃不厌。
焦叶和油条，拍于颐和早市
第三种是碳水加糖，比如炸糖糕、糖三角。炸糖糕是空心的小饼，里面包着糖馅，炸得金黄，糖心融化后微黄浓稠，有时候也有红糖口味。一拿起来，那个油嗖嗖地地透过纸粘在手上，手指滑溜溜，嘴唇油润润。这是顶级的糖油混合物，怎么可能不好吃！
糖三角则是蒸的，它形状很特别，呈兔子嘴一样的三角形。蒸熟后，面皮是馒头的麦香，内馅是糖。里面一般放固体红糖，为了防止蒸熟之后流糖太凶，有时会拌点面粉。小时候我最期待的就是咬开包子皮，一直咬到糖浆，看那琥珀色的糖汁流出来，赶紧用舌头去舔，太幸福了。
糖三角，网图
当然，我们老家也不是没有肉啊！感觉豫东北这边好像特别喜欢羊肉，尤其是羊肉汤，常和白菜一起炖。各种卤牛肉、酱牛肉、烧羊肉也有，驴肉同样很常见，极烂糊，叫作黑驴肉。猪肉会被灌成黑香肠，瘦肉一丝一丝，肥肉雪白丰润，放入各种调味料，咸香十足。
我们老家虽然挨着黄河，但鱼在这里不算常见食材，只有“糟鱼”算是本地特色。张先生小时候老家就在黄河边，他们不直接在黄河里捕鱼，因为太危险。不过黄河发过水后，村里的大坑会积满水，水退后泥沙沉淀，池塘里的水变得清澈见底，里面会有鱼，草鱼、鲢鱼，还有一种小鱼，不一而足，他们会捕来做成糟鱼。
糟鱼最大的特点是骨酥刺烂，入口即化整条鱼都能吃，不用挑刺，特别适合老人小孩。我原来以为糟鱼是拿高压锅压出来的，后来才知道，传统做法是放葱姜去腥，加香料慢慢煨，然后再长时间地焖，靠的就是个耐心和时间。
黑驴肉
两种不同风格的糟鱼
黑香肠
说起鱼，根据刘震云小说《1942》拍成的电影里有个“鲤鱼焙面”的梗，前阵子在网上挺火。说是1942年河南大饥荒时，河南省省长去下面的延津县视察，当地官员以为省长来赈灾，于是在极艰苦的条件下，让厨师做了道鲤鱼焙面呈上，结果省长是来加征军粮的……
这个菜我之前就没听说过，后来才知道是开封的传统名菜——极细的龙须面油炸得金黄，盖在鲤鱼上，再浇上糖醋。它的特点实际不在于鱼，而在于“焙面”，真够精细的。
而也就是那一年，河南300万人饿死，3000万人受灾，路边饿殍遍野，壮者散之四方。
河南这片土地，历史上多灾多难，老百姓的日子从来都不容易。就说今年国庆节，天天下雨，正是收秋的时候，地里泥泞，车没法下地，玉米棒子只能人工去掰，掰了也一袋袋人工往外背，背出去也还得想办法晾晒，不然会发霉长毛。我亲眼看见路上有晒玉米的，但很快就下起雨来，真是“晒”了个寂寞。据说今年粮食会严重减产。
可能是因为多灾多难，也可能是因为宽厚温和吧，河南似乎没有自己特别完整的菜系，虽然也有金狮麟、豫菜王这样的馆子，但能代表当地特色的凉皮、壮馍、烩面、糟鱼、咸菜、胡辣汤……大多还是小吃，而非“硬菜”。可是，物产如此、地缘如此，这不也是一种生存智慧吗？
兼容并蓄，朴实无华，粮食为本，五味调和，这就是咱老家河南。
如今，我们这代人早已不用饿肚子，生活比过去好了太多。我们讲究健康，谈糖色变、怕油怕碳水，总觉得那是“低端”食物。我也是，在北京甚至很少吃面条、馒头，面包只吃全麦的。其实我不是不爱吃，而是不敢吃。说句实话，不管走到哪里，碳水才是我永远的幸福感来源。
有馒头吃、有面吃真正的实盘配资平台查询，就是一种福气，是该好好珍惜的。
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